Ecco perchè il formaggio si mangia con le pere

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Molti di voi avranno, almeno una volta nella vita, assaggiato il formaggio abbinato alle pere. Specialmente chi ha trascorso molto tempo con i nonni, avrà avuto modo di provare questa combinazione che di primo acchito potrebbe sembrare quantomeno bizzarra.

Ma perchè si usa questa strana combinazione?
In passato, molto più di adesso, ogni cosa aveva un suo senso. In fatto di alimentazione, non esistevano abbinamenti casuali. I cibi venivano consumati insieme perchè il mix che ne fuoriusciva, migliorava l’assorbimento di entrambi i singoli cibi. Per fare un esempio banale, nella mia terra, il Veneto, abbiamo tra i piatti tradizionali i risi e bisi, ovvero riso e piselli. Quest’accoppiata non è casuale come può sembrare. Ad esempio, secondo la dieta Kousmine, un tipo di alimentazione altamente salutistico, abbinare i cereali ai legumi rende gli uni e gli altri, decisamente più nutrienti ed assimilabili. Si legge dal sito kousmine.org: perché i legumi siano una fonte di proteine complete vanno sempre serviti assieme ad un cereale: riso, farro, pane, mais, ecc. In questo modo gli aminoacidi dei cereali e quelli dei legumi si completano a vicenda. In questo modo, preceduti da un insalata abbondante di verdure, sono un piatto completo. 


Questa parentesi per comprendere che non sempre gli abbinamenti della cucina tradizionale sono casuali.
Ma torniamo al nostro formaggio con le pere. Nei secoli passati, quando questo era un piatto tradizionale, si sapeva che le pere sono un frutto ad alto tenore glicemico. Chi ha qualche problema con la glicemia, sa che per rallentare l’assorbimento di glucosio nel sangue, è necessario bilanciare un cibo dolce e, quindi, glicemico, con uno ad alto tenore proteico o lipidico. Le proteine ed i grassi abbassano il tasso di glicemia nel sangue. Quale cibo migliore del formaggio per ottenere questo risultato? E mi direte, ma come si sono accorti che le pere hanno un tasso glicemico così alto? Sicuramente i nostri avi non lo hanno misurato con i moderni strumenti di cui sono dotate le persone diabetiche per misurarsi la glicemia. Ma, sicuramente, se ne sono accorti in modo empirico. Probabilmente, dopo aver fatto una scorpacciata di pere, qualcuno di loro ha avvertito quei sintomi da picco glicemico, come stanchezza post-prandiale, svogliatezza, pensieri più depressi. Probabilmente subito dopo, i loro corpi chiedevano cibi grassi e proteici. Avranno capito, dunque, negli anni, che conveniva servire direttamente le pere con il formaggio, per equilibrare gli elevati zuccheri delle pere e per evitare gli spiacevoli sintomi del picco glicemico. L’osservazione empirica, per loro, sarà stata, immagino, più semplice della nostra, dato la semplicità della dieta dei nostri avi, esente da cibo spazzatura e in cui gli zuccheri non erano, come lo sono ora, la base dell’alimentazione. Voglio dire, noi siamo abituati ad ingoiare zucchero dalla colazione alla cena, passando per il pranzo e le merende. Come avremmo potuto accorgerci dell’elevato tasso glicemico delle pere? Cibi confezionati dall’industria dolciaria, merendine, cioccolatini, ovetti kinder e via così, sono in tutte le dispense delle case occidentali e non solo. In molti di noi il tasso glicemico è elevato dalla mattina alla sera, così come elevati sono i livelli di stanchezza, svogliatezza, pessimismo. Ma questi non sono altro che i sintomi del mal di zucchero, conosciuto oltreoceano come sugarblues. Consiglio la lettura del libro Sugar blues. Il mal di zucchero, Lo zucchero nuoce gravemente alla salute, di William Dufty, Macro Edizioni.

In questo best seller, l’autore – un ex “drogato” di zucchero – spiega quali sono gli effetti di un abuso di zucchero e di come esso sia da equiparare ad una droga pesante, in termini di dipendenza ed assuefazione.
Molto meglio cominciare a comprendere questi meccanismi e cercare di bilanciare gli effetti del cibo direttamente sul piatto a tavola. Buon formaggio e pere a tutti! E per i vegani, invece, buon tofu e pere 😉

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Consulente in Naturopatia e Consulente Scientifico del Comportamento Alimentare ex art. 2222 e segg. c.c.